カゼインナトリウムメーカ

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その相対分子質量は75000 ~ 375000である。

カゼイン凝乳を塩基性物（例えば*）で処理し、水不溶性カゼインを可溶性の形に変えた白色または淡黄色の粒子または粉末である。カゼインナトリウムは食品添加物として安全性が高く、世界各国で一般的に使用が許可されているほか、乳化、増粘などの作用が優れているため、ほとんどすべての食品工業に広く応用されている。

我が国の『食品添加物食用衛生基準』（GB 2760-1996）の規定によると：カゼインナトリウムは生産需要に応じて適量に各種食品に用いることができる。カゼインナトリウムは昼食肉、浣腸などの肉製品に用いることができ、肉の接合力と保水性を増加させ、肉製品の品質を改善し、肉の利用率を高め、生産コストを下げることができる。アイスクリーム、マーガリン、ヨーグルト飲料などの乳製品に用いられ、増粘剤、乳化剤、安定剤として、製品の品質をさらに向上させることができる。カゼインナトリウムは高タンパク質穀類食品、老人用食品、糖尿病患者用食品などの特殊食品の栄養強化剤肉食品としても使用できる

肉食品におけるカゼインナトリウムの使用は大きく分けて3つの種類に分けることができる：①肉ミンチ類製品、例えば多種の肉ソーセージ。②牛羊肉、ハンバーガーなどのミンチ肉製品。③塩水ハムなど、細かく刻んでいない肉製品。具体的な応用時、肉腸の生産、加工過程において筋肉蛋白質も乳化特性を有することを考慮したため、カゼイン酸ナトリウムを添加する目的は、主に脂肪を乳化するための筋肉蛋白質を節約し、肉製品の官能と栄養品質をさらに向上させることである、操作技術的には、生産加工過程で直接添加することもできるし、脂肪、水などと一定の乳化液に予め形成してから添加することもできる。食品資源の利用を拡大し、生産コストを下げ、製品の品質を保証するために、プレキャスト乳化液の方法を採用することが多いが、これはまたひき肉類の製品に多く使われている。

カゼイン酸ナトリウム乳化液の調製

乳化液を調製するには、まず使用するカゼインナトリウムの乳化、増粘性能に基づいてカゼインナトリウムと脂肪（脂身）、水の配合関係を選定しなければならない。一般に、チロシン酸ナトリウム1部を約6部の脂肪、水6部（1：6：6）と共に安定な乳化液とすることができる。改良された高乳化、増粘特性を有するカゼイン酸ナトリウムは、この比例関係をl：l 0：l 0以上にすることができ、安定した乳化液を作ることができる。また、豚皮の利用を増やすと、生産実践により、この比例関係はカゼイン酸ナトリウムl部、脂身l 2部、熟豚皮5部、熱湯l 5部に変更できることが明らかになった。安定な乳化液を作製し、低級肉腸の製造に応用することができる。豚の皮の添加は、肉腸中の食品資源の利用を拡大した。また、豚皮中のコラーゲンの作用により、乳化液の乳化、増粘特性を増強し、製品を一定の官能要求に適合させることができる。配合中の脂肪については、豚脂もあれば、牛、羊脂、鳥類脂肪もある。lkgカゼインナトリウム、脂身10 kg、豚皮5 kg、鶏皮4 kgを乳化し、*lkg食塩を加えた。全部で35 kgの乳化液を作製した。依然として安定しており、肉食品の生産にも応用されている。

肉糜類製品における乳化液の使用

通常、乳化液中の脂身と水の割合が高く、原料肉に占める乳化液の割合も高い場合、製品のグレードは低い。注意に値するのは、低級製品にとっても、上記乳化液中の脂肪と水の割合は高すぎるべきではなく、原料肉に占める乳化液の割合も大きすぎるべきではなく、特に季節に応じて適切に調整しなければならない。夏の暑さのように、上記の割合はすべて低下すべきで、そうしないと、製品の弾力性が不足し、食感が悪く、油が浸透しやすい。製品は大量の脂肪、豚の皮と水を添加した後、その色、風味などに対する影響については、適切に一定の着色剤と香料などを添加して*。

カゼイン酸ナトリウムゼリーの製造方法

カゼインナトリウムゼリーは実際にはカゼインナトリウムの濃縮液であり、カゼインナトリウムが水に十分に溶解して得られるコロイドである。調製時に乳化作用が発生しないため、乳化液の調製とは異なり、このゼリーと肉が混合されたときにのみ肉脂肪のゼリー中での乳化がある。これは同様に、カゼインナトリウムと水を十分に攪拌してゼリーにするための設備が必要である。具体的な操作では、カゼインナトリウムと等量の砕氷を同時にミキサーに入れ、湿らせ、塊を防止し、残りの水を加えることができます。水量は必要に応じて決まる。ゼリーの製造にも一定量の豚皮を使用することができる。これはまず切断してから、カゼインナトリウムを加えて、水を加熱して白色の均一な粘稠物になるまで切断して、総量の1.5%〜2.0%の食塩を添加することができる。カゼインナトリウムと豚皮の使用量については、必要に応じて水の使用量と結合することができる。カゼインナトリウムゼリーは主に脂肪比率の少ない食肉製品に用いられる。

ハムの調理におけるカゼインナトリウムの使用

カゼインナトリウムは塩水ハムなどの切り刻んでいない肉製品にも応用でき、豚の後足肉は価格が高いため、人々は一定の感覚的要求とより経済的になるために、肉に一定の割合の添加剤を含む塩水を注入することが多い。これは通常、硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩、食塩などのほかに、非肉タンパク質を一定量含有することができる。増量ハムに含まれるタンパク質の品質規格を満たすことができるほか、製品が水で満たされるなどの不良な外観を回避することができる。塩ハムを作る際には常に一定量の植物性蛋白（大豆単離蛋白）を添加し、カゼイン酸ナトリウムに変更すれば、それ自体がカゼインと同じ栄養価を持つほか、より良い乳化作用を持つことができる。

カゼインナトリウムは食品の焼成によく用いられ、これはその良好な乳化性を利用し、製品の品質を高め、棚期を延長する以外、栄養の角度から考えて、カゼインナトリウムはリジンを豊富に含むため、穀物蛋白質中のリジンの不足を大幅に補足し、それによって焼成品の栄養価値を高める。具体的な使用時により良い効果を得るために、製造上はしばしばカゼイン酸ナトリウムをいくつかの他の乳化剤と併用したり、さらに特定の処方を組成して使用したりする。