ソーセージ感覚評価

ソーセージ感覚評価

ソーセージ風味は生産メーカーと消費者が主に注目する品質指標であり、どのように迅速かつ客観的にソーセージ風味を評価するかは、生産メーカーと消費者にとって重要な意義がある。Madruga''は、肉の風味の形成が加熱中の異なる前駆体物質の相互作用によって形成されることを指摘している。Xie Jianchunら3は、揮発性風味物質形成の最も重要なメカニズムは脂質分解とメイラード反応であると考えている。

肉製品の揮発性風味物質検査において、官能評定は理想的な風味食品を生産する重要な方法であるが、評定結果は主観性が強く、反復性が悪い。現在、食品分野での電子鼻の使用はますます広くなっており、謝安国などは5つのガスセンサアレイと多変数分析を結合することで、食品の風味を迅速かつ非破壊に分析することができることを研究した。Tian Xiaojingら°lは電子鼻が異なる肉製品を効果的に区別できると考えている。蔣強ら7は電子鼻とガスクロマトグラフィー-質量分析（gas chromatography-massspectrometry、GC-MS）を用いて異なる痩せ比団子の揮発性物質を検出し、感覚評価と結合して団子の香りを予測し、電子鼻が感覚評価として使用できることを示した。

品質測定器は機能*、測定精度が高く、性能が安定しているなどの特徴があり、大学、科学研究院所、食品企業、品質検査機構実験室などの部門が食品物性学を研究する有力な分析ツールである。肉製品、食糧油食品、麺類、穀物、キャンディ、果物野菜、ゲル、ジャムなどの食品の物性学分析に応用できる。質量計は、食品サンプルの経時変化する位置と重量を正確に検出し、サンプルの物性特徴を与えることができる。力のデータ保存数は表にあり、曲線が表示されます。機器に使用されているソフトウェアは直感的で簡単で、結果を大量に分析することができます。この使いやすい質量計は多くの異なる製品や材料の分析に使用でき、物性評価方式の簡単かつ有効性を確保している。製品の物理特性を迅速かつ簡単に評価し、ソフトウェアは簡単でわかりやすく、使用は簡単で、機器のインストール後に直接操作して使用することができ、データはデータベースファイルに直接保存され、後での使用に便利で、電子データ表に移行し、比較と分析する。機器は頑丈で耐久性があり、実験室や生産ラインでの使用に適している。ソフトウェアのアップグレードはフラッシュ方式でアップグレードする.

電子鼻はガスセンサアレイの応答パターンを利用してにおいを識別する電子システムであり、それは数時間、数日、数ヶ月の間に連続的に、リアルタイムに特定の位置のにおい状況を監視することができる電子鼻は主ににおいサンプリングオペレータ、ガスセンサアレイ、信号処理システムの3つの機能デバイスから構成されている。電子鼻がにおいを識別する主なメカニズムは、アレイ内の各センサが測定されたガスに対して異なる感度を持つことである。例えば、1番のガスはあるセンサに高応答を発生することができ、他のセンサには低応答である。同様に、2番のガスが高応答を発生するセンサは1番のガスに敏感ではない。結局、センサアレイ全体の異なるガスに対する応答パターンは異なる。このような違いこそ、システムはセンサの応答パターンに基づいてにおいを識別することができる。電子鼻のコアデバイスはガスセンサである。ガスセンサは原理によって、金属酸化物型、電気化学型、導電性ポリマー型、質量型、光イオン化型など多くのタイプに分けることができる。広く用いられているのは金属酸化物型である。電子鼻の応用場面には、環境モニタリング、製品品質検査（例えば食品、タバコ、発酵製品、香料など）、医学診断、爆発物検査などが含まれる。

電子舌は模擬人の舌が測定サンプルに対して分析、識別と判断を行い、得られたデータを多元統計方法で処理し、サンプル全体の品質情報を迅速に反映し、サンプルの識別と分類を実現する。マルチセンシングアレイを基礎として、サンプルの全体的な特徴応答信号を感知し、サンプルに対してアナログ識別と定量定性分析を行う検出技術である。主に味覚センサアレイ、信号収集システム、モード識別システムの3つの部分から構成される。電子舌は低選択性、非特異性、相互作用に敏感なマルチセンシングアレイを基礎として、未知の液体サンプルの全体的な特徴応答信号をセンシングし、化学計量学方法を応用して、サンプルに対してモード識別と定性定量分析を行う検査技術である。電子舌は主に味覚センサアレイ、信号収集システムとモード識別システムの3つの部分から構成されている、味覚センサアレイは生物システム中の舌を模擬し、異なる「味」の測定溶液を感知し、それは主に味覚センサアレイ、信号収集システムとモード識別システムの3つの部分から構成される。信号収集システムは神経感覚システムを模擬して収集し、励起された信号をコンピュータモード識別システムに伝達する。モード識別システムは生物システム中の脳の作用を発揮して信号を特徴抽出し、モード識別モデルを構築し、そして異なる測定溶液を区別して識別する。そのため、電子舌は知能味覚生体システムとも呼ばれ、新型の分析測定装置である。