青果型真空予冷機

真空予冷機はなぜ短時間で食品を冷却するのか

真空予冷機（TX−ZLS 200）、すなわち真空冷却機、あるいは直空速冷機と呼ばれ、同一製品の異なる命名である。主に

真空箱体、真空抽気システム、冷間動システム、制御システム、板金（304良質不朽鋼）の外販などから構成される。真空予冷機

内蔵の真空ポンプが持続的に作用すると、真空タンクは内外圧力差を形成する。この圧力差により、食品内部外部の水分子表

面圧が大幅に低下した。このようにして、水分子が液体からガス状に急速に変化する「気化熱」井戸が持続的に外部に引き出され、大量の熱を持ち去り、

冷却された果物や野菜、新鮮な肉、惣菜などの冷却された食品を迅速かつ均一に冷却することができる。

真空急速予冷機は急速冷却食品の特徴があるため、我が国の熟した食品、新鮮な肉、果物料理、冷たい新鮮な鶏、

海鮮などの食品生産、配送企業が受け入れ、規模化した応用。では、真空予冷機はなぜ90℃前後の惣菜を15分

30分以内に15℃まで急速に冷却する職人の目標温度は？

よく知られているように、水は自然界に3つの状態「液体、気体、固体状態」が存在する。その中で、水が液体から気体に変化することは相対的な

変化、水の相状態変化は食品中及び周環境から大量の熱を吸収する必要があり、このような熱は潜熱と顕熱を含む。すなわち水

分子が液状から気体状に変化して蒸発気化する時、持ち去る熱量はかつての100倍級である（実験研究から測定した：単位質量の水、液状から

気体に直接変化することによる熱は、液体下で水が1℃上昇するのに必要な熱の575.7倍）

では、水分子の気化は沸点と直接関連しており、真空予冷機技術は食品中の水分子の沸点をどのように下げるかを中心に実現することである。のように

下表に示すように、食品温度を4℃に下げたい場合、水分子表面の気圧は813 Pa以下に下がればよい（現実の真空予冷機会は

0.2～03気圧）に低下した。真空箱体の圧力が低圧を維持するのは複雑な技術であり、真空システム以外にも他の補助技術が必要である

実現する。