米食味計の動作原理の核心は「人体感覚評価を模擬し、物理化学検査によって食味指標を定量化する」ことであり、蒸して味わう必要はなく、米の化学成分と物理特性を測定することによって、食感、風味を反映する総合食味値に換算し、迅速で客観的な食味評価を実現し、具体的な原理分解は以下の通りである：

核心検査指標と対応原理：食味計は主に米の中で食味と直接関連する4種類の核心指標に焦点を当て、専用センサーによる精密検査後の重み付け計算：

水分含有量：高周波容量または赤外線センシング技術を用いて、米の誘電率または赤外線吸収特性を測定することにより、水分の占める割合（良質米の食味適性水分約12%〜15%）を推定する。水分が高すぎると蒸煮後のべたつきやすく、低すぎると食感が硬くなり、基礎的な食味影響要素である。

アミロース含有量：これは米の食感を決定する核心指標であり、近赤外分光法により測定する（特定波長赤外光照射米、アミロースとアミロースの光吸収、反射率は異なる）。アミロース含有量が低い（15〜18%）米は、蒸し煮した後、柔らかくてもちもちしている（うるち米など）、含有量が高い（20%以上）と、食感が硬く、ほぐれている（例えば一部の米）。

蛋白質含有量：同様に近赤外分光法により測定し、蛋白質は米の風味と硬度に直接影響を与える。含有量が高すぎる（＞8%）と食感が硬く、風味が薄くなり、良質な食味米タンパク質含有量は6%〜7%に多い。

脂肪酸値：電気化学センサーまたは近赤外技術により測定し、米の鮮度を反映する。脂肪酸値の上昇（＞30 mgKOH/100 g）は米の酸化変質を意味し、蒸煮後にハラミ味があり、食味が大幅に低下した。

検出プロセスとデータ換算ロジック：

試料の前処理：米を殻から外して標準精度の白米（通常精度70～75%）に粉砕し、均一にサンプリングした後、検査室に入れ、試料がセンサ検査エリアをカバーすることを確保し、粒子の不均一による誤差を避ける。

多センサー同時測定：設備には水分、近赤外、電気化学などの多群センサーを内蔵し、同時に上述の4種類の指標の原始データを収集し、一部の機種はまた「粘度模擬測定」（模擬蒸煮後の米の粘弾性を通じて、食感評価次元を補充する）を増加する。

食味値換算：予め設定されたアルゴリズムモデル（異なるブランドは業界標準、地域米の特性最適化パラメータを結合する）に基づいて、各指標データに重み付けして計算し、最終的に0-100点の総合食味値（一部の機種は等級：特級≧90点、一級80-89点、二級70-79点）を出力し、点数が高いほど食味を代表する。

核心優位：代替人工感覚評価：伝統的な食味評価は専門的な品鑑師に頼って「見（外観）、香り（香り）、味（食感）」を通じて採点し、主観性が強く、効率が低く、しかも環境、個人の好みの影響を受けやすい。食味計は物理化学指標を定量化することにより、三大突破を実現する：

客観性：データは物質自身の特性に基づいて、人為的な偏差がない、

高効率性：一回の検査に3-5分しかかからず、人工品鑑の効率をはるかに超えている、

一致性：同一ロットのサンプル検査結果の重複性が高く、米の買収、加工、販売段階のロット品質検査に適している。

総括：米食味計の本質は「多指標定量化検査+アルゴリズムモデル化」の知能評価ツールであり、核心はアミロース、水分、蛋白質、脂肪酸値などの重要な指標を検査することによって、間接的に米を蒸し煮た後の食感と風味を還元し、米の品質等級、買い付け定価、加工技術の最適化に迅速で客観的なデータサポートを提供し、食糧買い付けステーション、米加工工場、食品検査機構などの場面に広く応用されている。