タケノコの液体窒素冷凍

1.冷凍タケノコのプロセス

原料の選択 -洗浄-殻むき-タケノコの衣と粗繊維の除去-スライス(糸)-漂熱-冷水シャワー冷却-冷水浸漬冷却-冷凍水浸漬冷却-アスファルト-急速凍結-検査-包装-抜き取り検査-冷蔵-コールドチェーン輸送-冷蔵庫販売。

2.操作のポイント

原料の選択：新鮮で病虫害がなく、国家衛生基準に合致する無公害野菜の安全要求を満たす麻（甘い）タケノコを選択した。

原料前処理：原料をきれいに洗浄し、その後殻むき機でタケノコの殻をむき、人工的にタケノコの衣を除去し、タケノコ基部の繊維化部分を切除し、規格に従ってスライスまたは千切りにし、直ちに流動水で洗い流してタケノコの肉の褐変と発酵を防ぐ。

フロート本 パーマ：目的はタケノコ組織中の酵素の活性を不動態化し、殺菌し、タケノコ肉の繊維化、酸化変色と微生物汚染を防止し、 96〜98度の熱水中に2分間漂熱することは、この工程が製品微生物衛生基準に関係するため、技術条件を厳格に制御しなければならない。

タケノコの体がふっくらし、清潔で、色がよく、腐敗がなく、カビがなく、異臭がなく、食用に影響を与えない病虫害と機械的損傷のない新鮮なタケノコを選択し、採集後2〜8時間以内に1〜5冷凍庫に入れて10〜24時間予冷する、

予冷後の新鮮なタケノコはまず殻を取り除き、洗浄し、塊を切る処理を行う。

抗酸化物質または高分子物質を添加した複合脆性保持剤溶液に浸漬20～60分

浸したタケノコは水気を切り、液体窒素を入れてタケノコを−40〜−198環境でタケノコの中心温度−10〜−20まで急速冷凍した。

急速冷凍した新鮮なタケノコを入れて−10〜−25冷凍庫保存、24カ月以下凍結貯蔵し、タケノコを急速冷凍する。

タケノコの部分ガラス転移温度の測定はタケノコの品質安定性を確保する鍵であり、合理的な凍結乾燥または急速凍結プロセスの制定、鮮度保持、カビ発生による損失の減少及び解凍に重大な意義がある。

予冷処理：凍結前の材料の温度が凍結点に近づくほど、材料の凍結が速くなり、製品の品質がよくなる。そのため、急速凍結前に冷水シャワー、冷水浸漬、冷凍水浸漬を経て −2段階で、徐々に温度を10度程度に下げた。微生物の増殖を制御するために、タケノコの糸を浸漬した冷水と冷凍水に塩素を含む消毒液を添加し、冷水と冷凍水は流動状態にして冷却効果を高めるべきである。

しぼり 水：予冷後のタケノコ糸はステンレス鋼コンベアを通じて冷凍区に送られると同時に、まず振動とブローを行い、タケノコ糸表面の水分を除去し、冷凍時のタケノコ糸の接着を防止する。

速 凍る：卓達を用いて液体窒素急速冷凍機を通じて急速冷凍する方法、温度 -70度タケノコ糸の急速凍結過程は2つの区画に分けて完成し、第1区画は表層凍結区、第2区画は深温凍結区である。タケノコの糸が凍結室に入った後、首*はまず急速冷却を行い、すなわち表層を氷点温度まで冷却して表層を凍結させ、その後第2区画に入って深さが中心温度-18度以下に凍結し、全体の冷凍過程は約20分以内に完成した。