FZG食品凍結乾燥機の原理と凍結乾燥技術―冷凍食品の影響（一）

しょくひんの化学成分と特性は非常に複雑で、よびとうけつ食品への影響も極めて複雑である。冷凍の実用化をより理解するために、よびとうけつ食品の品質についておよび後期しょくひんれいとうかんそうの影響、ここFZG食品凍結乾燥機せいぞうさすぐに出選択肢があるシリーズ討論する。よりよく理解するために食品予凍食品への影響セクション内在システムの形成経路と主な特性を簡単に説明する。

一、食品システムにおける主な物理的及び物理的化学的変化

ほとんどの食品では、水は主要な成分であり、他の食品成分はしばしば水に拡散しているため、それらの物理的および物理的化学的性質は拡散システムと拡散度の影響を受けている。拡散は、固体、液体または気体分子が連続相、例えば水中で構成される。

ヴォスワールドを使用可能（Oswald）以下の粒子サイズ分類方法に従って、規則的な方法で食品システムを以下のように整理する：

マイクロ分子拡散は、様々なイオンと分子を含む溶液であり、これらのイオンと分子の大きさの範囲は1ミリミクロン以下であり、これらの溶液は「真溶液」とも呼ばれる。

コロイドは拡散し、含有される粒子の大きさは1〜100ナノメートルの範囲である。コロイド粒子は、単一の高分子又は複数の高分子のミセル（凝集物）であってもよい。

粗拡散に含まれる粒子の大きさが0.1ミクロン。

しかし、ここでは明確な境界線はなく、1つの領域の大きさの限界に近く、2つの領域の性質として表現することもできる。一般的に、拡散の程度が良い、すなわち粒子が小さいほど、システム全体の物理的安定性が高くなる。ほとんどの食品は多拡散システムの特性を持っている。そのため、肉はゲルネットワークと複雑な液体溶液構成を含み、蛋白質粒子はゲルネットワークを構成し、液体溶液は主に微小分子と塩類イオン、およびコロイド拡散の蛋白質類を含む。全脂乳は、脂肪を含む複雑な液体溶液中の乳濁液であり、この複雑な液体溶液には主に、カゼイン、アルブミン、グロブリンなどのミクロ分子の乳糖と塩類、塩類イオン、および卵自己質高分子が含まれている。アイスクリームは半液体、発泡乳濁液系であるが、マイクロ分子のコロイド状のものや粗拡散したものも含まれる。

次回の予告記事：

FZG食品凍結乾燥機原理と凍結乾燥技術-予凍食品の影響（二）