09,21,2026 7観点
研究背景
食品科学と栄養分野では、ポリペプチドは人体に有益な様々な生理機能を持つことで注目されている。しかし、多くのポリペプチドはその不良な風味特性、特に苦味のため、食品工業におけるそれらの広範な応用を制限している。また、ポリペプチドは胃腸管環境で分解しやすく、その生物活性の低下を招き、栄養補助剤や機能性食品における潜在的な用途をさらに制限している。これらの問題を解決するために、研究者たちはポリペプチドの苦味を隠し、胃腸管の安定性を高めるための有効な方法を模索してきた。近年、食品マイクロカプセル技術は、外部環境から敏感な成分を保護し、その放出速度と位置を制御する能力により注目されている。多くのマイクロカプセル技術の中で、水中油高内相エマルジョン（W/O HIPEs）はそのdu特の構造と機能特性によって研究の焦点となっている。W/O HIPEsは、大量の水滴が連続油相中に分散して形成されるエマルジョンであり、その内部水相の体積率は通常74%を超え、それによって高い内相の構造を形成する。この特殊な構造はW/O HIPEsの高比表面積と大量の界面領域を与え、様々な親水性成分を埋め込み安定させるために良好なプラットフォームを提供した。南昌大学鄒立強チームは『Food Chemistry』（IF=8.8）号に「Encapsulation of bitter peptides in water-in-oil high internal phase emulsions reduces their bitterness and improves gastrointestinal stability」と題する文章（DOI：10.1016/j.foodchem.202.132787）を発表した。文章の研究目的は水-油高内相エマルジョン（W/O HIPEs）を用いて苦味ペプチドを包埋し、その苦味を軽減し胃腸を高めることである安定性。電子顕微鏡と蛍光共焦点技術によりW/O HIPEsの形成を確認した。高濃度の苦味ペプチドは乳液の粘度、剪断弾性率と沈降安定性を増加させ、同時にその抗酸化安定性を高めた。電子舌と官能分析により、HIPEsに封入されたペプチドはそれらの苦味を著しく低下させることが明らかになった。また、模擬胃腸研究により、W/O HIPEsは胃中のペプチドの放出を保護できることが明らかになった。研究結果によると、W/O HIPEsはペプチドの苦味を隠蔽し、食品中の胃腸の安定性を高め、それによって食品中の生物活性成分としての応用を増やすことができる。本文の中で油包水高内相エマルジョン中に埋設された苦味ペプチドの苦味特性を測定する器具は私たちの上海保聖の電子舌であるが、具体的な操作方法は何だろうか。
2.実験方法
1.5 mMリン酸塩緩衝液（pH 7.0）に溶解した異なる濃度の苦味ペプチド（0、5、15及び30%w/w）を含む試料調製水相を最初に調製した。また、抗菌剤として0.1%w/vアジ化naを添加した（注：非食品級防腐剤）。次いで、椿油1.9 g、パーム油1.9 g、PGPR 0.2 gからなる混合物を70℃水浴で15分間加熱し、油相を調製した。その後、16.0 gの水相を加熱された油混合物にゆっくりと添加し、同時に高速ホモジナイザを用いて8000 rpmで3分間連続せん断した。その後、せん断速度を10000 rpmに増加させ、サンプルをさらに1分間せん断した。
2.電子舌分析電子舌（C Tongue、Bosin、中国）を用いて3種類の異なるサンプルの風味特徴を測定する：唾液液（SSF）、30%ピクリンペプチド溶液と30%BP-HIPEを模擬する。分析前に、30%BP-HIPEをSSF（1：1 w/w）で希釈し、10分間攪拌して口腔加工をシミュレーションした。苦味ペプチドを緩衝液（pH 7.0）に溶解してペプチド溶液を調製し、30%HIPEと同じSSFで希釈した。実験前機器は20 min予熱し、センサ信号増幅倍率は3倍に設定した。分析時、20 mLのサンプルをテストビーカーに入れ、洗浄溶液として別のビーカーに脱イオン水を入れた。センサアレイを各サンプルに140 s 3回浸漬し、電圧出力（mV）を監視した。各サンプルの最初の読み取りを捨て、残りの2回の浸漬中の最後の20秒の平均電圧読み取りを用いて分析した。
3.実験結果
1電子舌データ分析図1唾液（「S」）、苦味ペプチド溶液（「B」）及び30%苦味ペプチドを含むW/O-HIPE（「E」）を模擬した電子舌データに対して主成分分析を行い、電子舌を用いてHIPEマスクペプチドの苦味を深く理解する能力を行った。この装置は、グループの主観性、疲労性、および不一致などの従来の感覚評価方法のいくつかの限界を克服する。3つの異なるサンプルを分析して、カプセル化が苦味に与える影響を評価した：唾液（SSF）、30%ピクリンペプチド溶液、30%BP-HIPE。データの主成分分析（PCA）によると、これら3つのサンプルは互いに分離しており、交差していない（図1）、電子舌がサンプル間の味の違いを区別できることを示している。多重比較分析により、3つのグループの間に顕著な味の違いがあることも明らかになった（P<0.05）。電子舌は、カプセル化されていないペプチドとカプセル化されたペプチドをPC 1軸上で明確に区別することができ、総分散は約97%である。しかし、SSFとBP−HIPEサンプルとの間には明らかな違いはなく、これは苦味ペプチドが希釈後にHIPE中の油滴から放出されていないことを示している。
