凍結乾燥は低温と高度な酸素欠乏状態で行われるため、微生物と酵素が作用せず、食品も酸化されず、食品の色、香り、味、栄養成分の損傷が極めて小さいため、特に感熱性と極めて酸化しやすい食品乾燥に適している。真空凍結乾燥を用いて得られたバナナ製品の風味は熱風乾燥、マイクロ波乾燥よりも優れている。報道によると[11]、凍結乾燥は肉、卵、豆類、青菜類、スイートコーンなどの食品中の蛋白質に損害がなく、Vc、βカロテンとその他の水溶性ビタミンはわずか5%しか損失せず、脂溶性ビタミンVA、VDなど*は損失しない。ほうれん草[12]を例にとると、凍結乾燥後のビタミンCは93%保持できるが、熱風乾燥は59%しか保持できず、陰干しは7%しか保持できず、乾燥すると4%しか保持できない。海外の研究資料によると、1〜2年保存された凍結乾燥食品の栄養*は新鮮な食品の代わりになることが明らかになった。