窒素充填包装された冷凍牛肉の品質に対する電子ビーム照射の影響

程述震、張春暉、張潔、解新方、王志東*
（中国農業科学院農産物加工研究所、北京100193）

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要旨：電子ビーム照射が窒素充填包装の冷凍牛肉品質に与える影響を探究するため、6頭の黄牛背zui長筋を採取し、高エネルギー電子加速器下で照射し、4°Cで28日間貯蔵し、異なる照射量（1.241、2.300、3.429 kGy）と貯蔵時間（0 d、7 d、14 d、19 d、22 d、25 d、28 d）条件下での微生物学、生物化学と官能特性の変化を評価した。試験群と対照群と比較して、コロニー総数は顕著に低下し、貯蔵0日目に、処理群のコロニー総数はそれぞれ0.766、1.801、2.673 lg CFU/g低下し、差異は顕著であった（p<0.05）、電子ビーム照射による牛肉様の貯蔵損失、しきさい、pH値、脂肪酸化に顕著な影響はなく、TVB-Nへの影響は小さい、しかし、官能評価分析により、照射量の増加に伴い、色、におい、受容性スコアが低下することが分かった。各品質指標を総合的に分析すると、2.5 kGy前後の低用量電子ビーム照射は微生物を殺すと同時に、牛肉の品質をよく確保し、冷凍牛肉の棚期を高めることができる。

キーワード：電子ビーム照射、牛肉の冷製窒素充填包装微生物学、生化学、かんしとくせい

近年、我が国の肉製品の種類と需要は大幅に増加し、肉製品工業は盛んな発展の勢いを呈している[1-3]。現在、我が国の生肉市場には主に熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉の3つの形式が存在している。冷たい鮮肉は、熱鮮肉、冷凍肉に比べて生地が柔らかく、栄養価が高く、汁の損失が少ないなどの利点があるため、消費者から支持されることが増えている[4]。しかし、家畜の屠殺、胴体分割及び食肉加工の過程で、食肉は微生物に汚染されやすく、食源性疾患を引き起こす。生産流通全体の段階では、冷たい鮮肉は常に低温環境にあり、微生物の成長をある程度制御しているが、サルモネラ菌やリステリア菌などのいくつかの耐冷性微生物は、依然として正常に増殖し、肉の品質と安全を危害し、その棚期を短縮させ、食中毒などの問題を引き起こすことができる。

現在、主な殺菌方式には塩漬け、冷凍、高圧、ガス調整包装などが含まれているが、冷凍肉を応用できる殺菌方式は少ない。食品照射は物理殺菌方式として、材料温度の上昇を起こさずに微生物を効果的に殺すことができるため、「冷殺菌」技術と呼ばれ、*複数の国の多くの製品に応用されている。食品の照射に用いられる放射線の種類は主に高エネルギー電子加速器による電子ビームと60 Coまたは137 Csによるγ線を含む。2種類の放射線は食肉の貯蔵に用いられるが、従来の研究では、同じ照射線量条件下で還元性のある電子ビームはγ線に比べて食肉の酸化効果が小さいことが明らかになっている[5]。そのため、近年、肉への電子ビーム照射の研究と応用が増えている。

本試験は電子ビーム照射技術と窒素充填包装を結合し、微生物を殺すと同時に、冷凍肉の品質が顕著な影響を受けないことを確保し、冷凍肉の棚期間が短い問題を解決し、冷凍牛肉の鮮度保持貯蔵過程における電子ビーム照射の応用に参考を提供する。

1材料と方法
1.1材料と試薬冷鮮牛肉背zui長筋（外背）、購入した。...
1.2計器と設備：DIGIEYEデジタル測色システム：英国VERVIDE社-上海韻鼎貿易有限公司；....
1.3方法
1.3.1サンプル調製
肉用黄牛は卓宸畜有限公司を経て商業化し、4°C条件で3日間冷却し、6本の冷鮮牛肉背zui長筋を採取し、
可視脂肪、筋膜、筋結合を除去して幅5 cm×4 cm×1 cmの肉片を成長させ、照射の均一性を確保する。各サンプルを記録
の品質、100%N 2包装、4°C低温冷蔵庫に置いて翌日の照射を待つ。
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1.3.6トナー測定
DIGIEYEデジタル測色システム（電子眼）を用いてサンプルの表面色を測定し、各セットの処理は同じディスクに入れた
測定を行う。不規則にサンプル全体を選択し、各サンプルの平均L*、a*値を記録し、各サンプルを3回測定し、その平均値を取った。
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色沢は食品の基本的な物性であり、冷凍肉の品質を評価する重要な指標であり、消費者の購買意欲に影響を与える[19]。L*（輝度
パラメータ）とa*（赤度パラメータ）は、冷凍肉の品質を評価する2つの重要なパラメータである［4］。異なる電子ビーム照射量による窒素充填包装用の冷凍牛肉
の色影響結果を図3及び図4に示す。図3から分かるように、貯蔵初期の照射群の輝度値L*は対照群よりも低い、
しかし、貯蔵時間が長くなるにつれて、対照群の輝度値L*は徐々に照射群より低くなってきた。なぜなら、貯蔵初期に照射処理群が
ミオグロビンの酸化度はより大きい。このことから、貯蔵時間が増加するにつれて、対照群と処理群の輝度値L*はともに徐々に小さくなり、
対照群は照射処理群よりも低下幅が大きかった。異なる用量の処理群の間に顕著な差があり、貯蔵時間の延長に伴い
長さは、2.5 kGy処理群の方が鮮やかです。
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3結論
電子ビーム照射後、冷凍牛肉中の細菌総数は顕著に低下し、照射量が高いほど殺菌効果が高い。28日
日の貯蔵期間中、電子ビーム照射による冷凍牛肉の貯蔵損失、色、pH値、脂肪酸化に顕著な影響はなかったが、
TVB-Nへの影響は少ない。しかし、官能評価では照射量の増加に伴い、色、におい、受容性スコアが低下することが分かった。結
以上の各指標を合わせて分析し、牛肉は貯蔵前に2.5 kGy程度の低用量電子ビームで照射して冷凍牛肉の出荷を高めることができることを提案した
架設期