食品安全生産システムにおいて、微生物汚染は食源性疾患を引き起こし、食品の腐敗変質を引き起こす最も重要なリスク要素である。微生物検査食安管理制御の「ファイアウォール」として、コロニー総数、大腸菌群、病原菌などの核心指標を精確に監視することにより、源から汚染チェーンを遮断する。異なる食品の加工技術、貯蔵条件の違いは顕著で、目的に応じて微生物監視システムを構築し、各指標が国家基準に合致し、消費者の健康を守ることを確保する必要がある。

コロニー総数は食品衛生状況を測定する「基礎指標」であり、食品が微生物に汚染されている全体の程度を直接反映している。それは食品中のすべての生きている細菌と真菌コロニーの総数を代表し、検査結果は生産過程に原料汚染が存在するかどうか、加工設備の清掃が不十分で、人員の操作が規範化されていないなどの問題があるかどうかを直感的に判断することができる。例えば、熟成肉製品のコロニー総数基準は≦80000 CFU/gであり、測定値が基準を超えると、食品は腐敗変質の初期にある可能性があり、食べた後に胃腸の不調を引き起こしやすいことを示している。この指標を監視することにより、企業は生産衛生管理措置を適時に調整し、不合格食品の市場流入を回避することができる。

大腸菌群は食品糞便汚染を評価する「重要な指示菌」であり、それが腸管病原菌汚染リスクに直接関連しているかどうか。大腸菌群は主に人と動物の腸管に由来し、食品中にこの指標が基準を超えて検出された場合、サルモネラ菌、志賀氏菌などの腸管病原菌の汚染の危険性があることを意味する。異なる食品の大腸菌群基準の違いは明らかである：乳幼児用調合食品の要求は検出できず、直接口に入れる和え物の基準は≦30 MPN/100 gである。乳製品の生産において、大腸菌群の検査は重要な制御点であり、生乳原料の汚染、生産ラインの交差汚染などの問題を効果的に早期警報し、製品の飲用安全を保障することができる。

サルモネラ菌は食源性疾患の「主要病原菌」であり、肉類、卵類、乳製品の中で重点的に監視する必要がある。この菌は強病原性を持ち、少量摂取すると嘔吐、下痢、発熱などの急性胃腸炎症状を引き起こし、深刻な場合は老人、児童などの免疫力低下者の生命安全を危険にさらすことができる。我が国の食品安全基準は明確に規定されており、予備包装肉製品、新鮮卵製品からサルモネラ菌を検出してはならない。検査時には増菌培養、血清学鑑定などの精確な方法を採用し、検査漏れがないことを確保しなければならない。特に鳥肉加工企業では、原料の入出荷、半製品の加工、製品の出荷の全プロセスに対してサルモネラ菌の監視を行い、全チェーン防護システムを構築しなければならない。

特定の食品品種に対しては、専属微生物監視指標を増設する必要がある。発酵食品、例えばヨーグルト、キムチの中で、乳酸菌などの有益菌の含有量を監視し、同時に黄色ブドウ球菌などの病原菌を排除しなければならない。水産製品は副溶血性ビブリオ菌に汚染されやすいため、この指標は必ず検査項目としなければならず、その基準は≦100 MPN/gである、焙煎食品は重点的にカビカウントを監視し、原料のカビ変性や貯蔵環境の湿気によるカビの繁殖を防止し、食品の外観と食用の安全を保障しなければならない。また、コールドチェーン食品の生産においては、低温環境下で生存繁殖することができ、冷蔵食品の「隠れた殺し屋」であるリステリア菌にも注目しなければならない。

微生物検出指標の監視は生産の全プロセスを結合し、「予防-検出-遡及」の閉ループ管理を形成しなければならない。原料を工場に入れる時、集落総数、特定病原菌を検査する必要がある、加工過程における大腸菌群の監視による衛生状況の評価、完成品は出荷前に全項目の検査を完了し、対応する品目基準に合致することを確保しなければならない。同時に、企業は検査データ追跡システムを構築しなければならず、いったん指標が基準を超えていることが発見されれば、汚染段階を迅速に位置づけ、問題製品を適時にリコールし、食安リスクを下げることができる。

食品微生物検査の核心的価値は「未然に防ぐ」ことにある。コロニー総数の基礎スクリーニングから大腸菌群の汚染警報、さらにサルモネラ菌などの病原菌の精密な予防制御まで、各指標の監視が不可欠である。科学的に検査項目を設定し、基準プロセスを厳格に実行することにより、食品生産企業は微生物汚染経路を効果的に遮断することができ、監督管理部門は正確な監督管理を実現し、食品の安全を保障する堅固な防御線を共同で構築し、消費者が安心して食べられ、安心して食べることができる。