熟成陳米の品質に対する還元剤の影響に関する研究

【要約】本実験は主にアスコルビン酸と亜硫酸ナトリウムが熟成陳米の品質に与える影響を研究する。硬度の増加と粘性の低下は熟成米によく見られる。含硫黄と非含硫黄還元剤の使用は熟成陳米の品質を新鮮米に近づける程度に変えることができ（P<0.05）、熟成陳米の硬度値、粘性値と粘性/硬度比は*新鮮米レベルに回復することができるが、この回復作用は一定の用量-効果関係がある。形態学の結果、アスコルビン酸はデンプン粒子を十分に膨張させることができ、炊いた陳米の内部は大きなくぼみで覆われている、しかし、亜硫酸ナトリウムはデンプン粒子に比較的小さなくぼみを見せるだけである。粒径分析によると、アスコルビン酸はデンプン粒子の膨張と分離を促進するが、亜硫酸ナトリウムの脱団作用はデンプン粒子の分離を促進するだけである。以上より、この2種類の還元剤は糊化挙動を変えることによって老化した籾を新鮮なレベルに回復するのに役立ち、この回復能力はイネの老化メカニズムを明らかにする鍵となる探求因子とすることができる。