キトサンは脱アセチルキチンとも呼ばれ、このような天然高分子の生物官性能と適合性、血液適合性、安全性、微生物分解性などの優れた性能は各業界に広く注目され、医薬、食品、化学工業、化粧品、水処理、金属抽出と回収、生物と生物医学工学などの多くの分野での応用研究は重大な進展を遂げた。

キトサンは無味、無臭、毒性がなく、純粋なキトサンはやや真珠光沢がある。生体中のキチンの相対分子質量は1×106-2×106抽出後のキチンの相対分子質量は約3×105-7×105、キチンからのキトサンの製造は分子質量に対してより低く、約2×105-5×105。製造過程におけるキチンとキトサンの分子質量に対する大きさは、一般に粘度の高い数値で表される。

粘度は殻重合糖材料を測定する重要な指標である。ケーシング水飴溶液の特性粘度を測定し、ケーシング砂糖材料の相対分子質量と重合度を決定することができ、またその分子鎖の溶液中の存在形態及び分岐程度などを知ることができる。