小麦粉生産で身につけなければならない4つのキーテクノロジー

小麦粉とは、ある種類の麺製食品の加工技術要求と品質要求に適して生産された専門的な用途を持つ小麦粉を指す。我が国の年間小麦粉の加工量は6000万トンぐらいで、粉は15%ぐらいしか占めていないが、先進国の粉の割合は90%以上に達している。

我が国の食品工業と飲食業の急速な発展に伴い、市場の小麦粉に対する需要量はますます大きくなり、生産もますます注目されている。

国内の小麦粉の発展が遅れ、品種が少なく、生産技術が遅れており、また我が国の小麦品種の多様性と地域的な消費の違いにより、我が国の高等級粉の生産の難しさが大きい。粉を生産する技術の鍵を把握し、完全な品質制御と研究開発システムを構築し、市場の需要状況と特定の消費習慣を十分に認識し、適切な原料小麦を選択し、先進的な粉生産技術技術を採用し、小麦粉加工企業が原料の品質が煩雑で、消費習慣が多いなどの難題を克服し、安定した粉を生産するのに役立つ。

我が国は数千年の歴史を持つ食文化を持ち、麺製品の種類は豊富であるが、我が国の粉の品種は少なく、安定性は悪く、品種、数量と機能の面で先進国と差がある。

現在、粉生産の主な方法は：小麦配合法、オンライン粉配合法、粉倉庫配合法であり、粉配合法の度は高いが、コストが高いため、国内企業の多くは小麦配合法とオンライン粉配合法を結合して粉を生産し、甚だしきに至っては一部企業は小麦を直接オンライン粉配合法で粉を生産する。そのため、技術的なポイントをコントロールすることは、粉の配合施設が整っていない国内の小麦粉加工企業にとって特に重要である。

粉生産の技術的鍵は主に：原料の関系をしっかり把握すること、厳格な生産過程管理、ピンク仕上げ;品質管理研究開発とアフターサービスシステム。

原料をしっかりとめる

1つ目は原料小麦を合理的に選択することです。

穀物の選択と利用の成否が粉生産の鍵である。饅頭、麺、水餃子を加工するための粉を生産することは、我が国の粉生産の主流である。そのため、原料小麦の選択を行う際には、供給源の充足状況、価格などの要素を考慮するとともに、我が国の異なる地域小麦の品質特徴に基づいて適切な原料小麦を的確に選択しなければならない。条件のある企業は育種、栽培から着手し、小麦生産基地の建設を強化し、地域の特色ある食品品質要求に適した小麦を育成することができる。

第二に、小麦の製粉性能と食用品質を総合的に評価し、完備した小麦品質評価システムを構築する。

粉生産を行う前に、原料小麦の全面的な品質測定と実験製粉と食品製造評価を行い、配麦に科学的な根拠を提供しなければならない。

小麦の品質の評価は主に以下のとおりである：

小麦種子品質

千粒重、容積重、角質率、硬度などが含まれる。小麦種子の品質は製粉品質と食用品質と密接に関連しており、特に出粉率、小麦粉灰分、白度などの製粉品質である。

小麦のタンパク質品質

タンパク質の量と質が含まれます。蛋白質の数は蛋白質の含有量と麩の数を指し、蛋白質の品質指標は：沈降値、麩指数、ベルシェンク定数などがある。

小麦種子のデンプン特性とアミラーゼ活性

小麦胚乳の75%以上はデンプンであり、小麦粉の食用品質はデンプン糊化特性とアミラーゼ活性の影響を大きく受け、デンプン特性を評価するには主に粘度曲線と破損デンプン含有量測定を用い、アミラーゼの活性を評価するには一般的に降下数値測定を用いた。

生地のレオロジー特性

粉質特性、延伸特性などが含まれる。麺製食品の製造品質。食品製造評価は小麦の品質を検査する直接的な方法である。

第三に、小麦の品質、中間製品、小麦粉の品質、食品の品質相関分析を行う。

使用可能な小麦の各指標を分析・測定し、産地、品種、各品質指標及び異なる面製食品への適応性などを含む小麦のリポジトリを構築し、原料選択に基礎データを提供する。実際の生産小麦粉品質指標の分析を通じて、小麦品質指標と実際の生産小麦粉品質指標の相関性を得て、それによって原料品質に基づいて小麦粉品質を予測することができる。小麦の品質と小麦製食品の品質の相関性分析を通じて、小麦の品質と食品の品質の相関性を探し出して、小麦の品質に基づいて食品の品質状況を予測することができて、同時に取引先の提出した食品の品質要求に基づいて、的確に原料小麦を選択して、原料の仕入れのために参考根拠を提供することができます。

厳格な生産プロセス管理

階層化とノイズ除去

小麦に混入し、付着した不純物を除去することは小麦粉の品質を保証する上で非常に重要であり、実際の生産における分級作用はしばしば無視される。高等級小麦粉を生産する際に小麦の等級化技術とクリーン生産を結合し、小麦表面の農薬、虫卵、微生物除去技術、カビ変化粒、鼠糞などの有害物質の選別技術、虫食い粒、しなび麦などの劣悪な小麦等級化技術を利用して、小麦粉の品質と清潔度を保証する。

麦と調質の配合

粉配合システムのない小麦粉工場では、完全な配麦技術が必要であり、水分、硬度の差が小さい小麦に対しては毛麦配合を採用することができ、水分、硬度の差が大きい小麦（特に小麦と普通の小麦を配合する場合）に対しては光麦配合を採用し、水分調質効果を保証する。麦を配合するには必ず必要で、それによって小麦粉の品質と製品の安定を保証します。

調質は小麦粉の品質を保証する鍵である。現在、多くの小麦粉工場は製品の水分と加工水の消費量で加水量を確定しているが、このような方法では小麦が研磨水分に達することを保証することはできず、特に高筋小麦粉を生産する際には、小麦粉の出率と品質に深刻な影響を与える可能性がある。小麦粉降水施設のある小麦粉生産ラインについては、研磨水分の加工技術要求に適合することを保証することを原則としなければならない。また、調質過程における微生物の繁殖と繁殖は比較的速く、小麦粉の品質と製品の清潔安全に大きな影響を与え、小麦の品質状況に基づいて、適切な調質方式と手段を選択し、調質時間を減少し、微生物活性を低下させ、浄化水を用いて調質し、外部汚染源の介入を防止し、小麦粉の品質と清潔安全を確保しなければならない。

製粉プロセス

粉を使用する製粉技術は製品の種類と製品構造によって定められ、総じて言えば、品質で等級を分け、粉流の品質差を大きくする原則に従い、小麦の等級加工技術、材料の等級化技術、材料の精製技術、細材料の特殊処理技術を利用して製粉効果を保証しなければならない。各粉流小麦粉の理化指標、外観品質、生地レオロジー特性、食用品質を評価し、オンライン粉配に基礎を提供する。

後処理プロセス

小麦粉後処理システムは粉生産にとって極めて重要であり、配麦法と比べて、配粉法は原糧の利用率が高く、配比が多く、操作しやすく、生産技術が安定し、微量添加が正確で、製品の品質が安定しているなどの利点がある。後処理技術は必ず柔軟に使用し、配合精度の要求が低い粉に対して粗配合を採用することができ、粉に対しては必ず精配合を採用し、微量添加には予混合技術を採用する。配置された小麦粉は輸送中に等級化現象を避けるため、工業用小麦粉に対してできるだけばら売り形式で放出する。

パウダー仕上げ重視

粉修飾には主に品質改良と栄養強化が含まれる。

品質改良は物理、化学、生物またはその他の手段を用いて粉品質に対して目的のある調整、改善、改善を行い、食品品質の要求により適合させることである。

栄養強化は、栄養素（加工ロスやそれ自体が不足しているもの）を添加することで小麦粉の栄養品質を向上させる。粉の修飾時には必ず小麦粉自身の欠陥と結合して修飾方式を合理的に選択し、添加の正確さと均一性を保証し、添加後の等級分けを防止しなければならない。添加剤の使用と過剰使用を禁止し、食品の安全を確保する。栄養強化は粉の食用品質に影響を与えない前提で使用すべきである。

品質管理研究開発施設とシステムを完備する

品質管理研究開発施設とシステムの構築は粉を生産するために必要な条件であり、品質管理研究開発は粉の生産過程全体を貫いており、製品開発、原食糧の選別、プロセスの品質管理、小麦粉の修飾、配合の最適化、製品の品質と食用の品質まで、すべての段階で品質管理研究開発が欠かせないため、技術が硬すぎる品質管理研究開発チームの設立は非常に必要である。小麦粉市場が一般的に直面しているのは末端顧客であり、工房や食品加工企業であれ、小麦粉の品質変動によるサービス要求に対してタイムリーにフィードバックしなければならない。それにより、さらに方案を最適化し、新製品を開発し、小麦粉の品質を向上させ、安定させることができる。

要するに、粉末生産には以下の条件が必要である：

生産された粉の品質に応じた小麦を備えている、近代化された品質管理研究開発施設と高品質品質品質品質管理研究開発チームを備えている、合理的な生産技術、生産施設と生産技術管理チームを備えている、科学的で合理的な小麦粉の後処理技術及び必要な添加剤修飾技術を採用する、科学的な品質制御システムと完備した市場サービスシステムを持っている。粉生産の重要な技術制御点をしっかりと把握し、現地の事情に応じて我が国の小麦粉製造食品の要求に適する粉を開発し、我が国の小麦粉加工の発展方向になるべきである。