先程、デンマークから来た科学者が雑誌「Videometerマルチスペクトルイメージングシステム」を用いて国際 食品 研究 第157巻, July 2022,1111192は、「High shear cooking extrusion to create fibrous mozzarela cheese from renneted and cultured curd」と題する記事を発表した。この記事は食品品質可視化シリーズの記事の1つです。

凝乳と培養凝乳を用いた繊維状高せん断調理押出マッスルリラチーズの製造

ホットスポット

比較的低い比機械エネルギー（23−27 kJ・kg）下で成長可能で細い繊維−1）。

比機械エネルギーはすべての制御可能な押出パラメータの影響を反映している。

押出凝縮乳の含水量は金型冷却温度の影響を最も受けている。

凝乳特性と出口温度（22〜54°C）はより多くの線形相関を示した。

繊維状凝集構造を形成するためには、加熱及び冷却温度が重要である。

要約

高剪断押出過程におけるチーズ凝集塊の剪断を理解するために、二軸押出機の制御可能なパラメータは、押出過程が製品の性能に与える影響を特性化する測定及び計算パラメータと関連している。凝乳特性は比機械エネルギーSME（23−390 kJ・kg）と相関−1）Texit（22−54℃）と滞留時間RT（36−507 s）、研究の広範な実験範囲はチーズ凝固乳の押出に新しい知見を提供した。より低いSME（23〜27 kJ・kg）では、繊維はより長く、より細く−1）高特氏温度（50〜54℃）と短いRT（55〜60秒）であった。一方、押出凝乳は高SME（166−390 kJ・kg）で−1）低特氏温度（22−23°C）と長RT（371−396 s）を生産すると、繊維形成の少ないコンパクト構造を形成する傾向がある。研究により、加熱段の温度Thと冷却型の温度Tcは押出過程における粘弾性固体から粘弾性液体への臨界凝乳相転移を決定し、逆も同様であり、これは繊維状チーズ凝乳構造の形成に非常に重要であることが分かった。TcはSMEに影響を与える最も重要な要素であり、冷却過程がせん断力の増加にかなりの貢献をしていることを示している。ThとTcは凝乳成分と構造特性に顕著な影響を与え、高いThは凝乳弾性を増強し、溶融強度を低下させることを示し、高いTcは水分含有量を低下させ、溶融強度を高めることができる。押出パラメータを制御することで、カスタマイズされたさまざまな性能を持つ構造化mozzarella製品を生産できると結論した。

高剪切調理挤出により、レネットおよび培養されたカルドから高高高高剪切断調理の高高高剪切調理の高高高剪切調理挤出により、高高剪切断調理の高剪切断調理により、

ハイライト

長い細い長い長長い長長い長長い細い長い長長い長長い細い長長い長長長い細い長長長長い長長長長長長い細い長長長長長長長い長長長長長長

特定の機械エネルギーは,すべての制御可能な押出パラメータの効果を反映します.

挤出されたカードの含水量は,ダイ冷却温度によって最も影響を受けました.

カード特性は,出口温度 (22-54 °C) とのより線性的相関性を示した.

加熱と冷却の温度は,纤纤維性カード構造を作成するために重要です.

抽象

高剪切押出中のチーズカードの剪切を理解するために,ツインスクリュー押出機の制御可能なパラメータは,押出プロセスが製品の特性に与える影響を特徴付ける測定および計算されたパラメータに関連しています.カード特性は、特定の機械エネルギーSME（23-390 kJ·kg−1）、テキシット（22-54 °C）および滞在時間RT（36-507 s）と相関した。研究された幅広い実験範囲は,チーズカードの押出に関する新しい洞察を提供しました.より長く、より細いファイバーは、低いSME（23-27 kJ·kg−1）、高いテキシット（50-54 °C）、短いRT（55-60 s）で生産された。一方、高いSME（166-390 kJ·kg−1）、低テキシット（22-23 °C）、長いRT（371-396 s）で生産される押出されたカードは、低低低低い高低テキシット（22-23 °C）、長いRT（371-396 s）でコンパクトな構造を形成する傾向がある。加熱セクションの温度,Th,および冷却ダイの温度,Tc,は,密密密縮性固体から密熱性液体への粘熱性固体から粘熱熱熱性液体への熱熱熱熱熱熱熱熱熱セクションの温度,およびその逆,熱熱熱熱熱熱熱セクションの温度,および冷却ダイの温度,Tcの温度は,熱熱熱熱熱熱Tcは中小企業に影響を与える最も重要な要因であり,冷冷冷却冷却プロセスが切断力の増加に大きな貢献を示しています.カードの構成と質感特性はThとTcによって有意に影響を受け,より高いThはカードの弾性を高め,溶解強度を減らし,より高いTcは水分含有量を低め,溶解強度を高めることを示した.カスタマイズされた特性を持つ様々な構造型モザレラ製品は,押出パラメータを制御することで生産できると結論付けました.

北京博普特科技有限公司はデンマークのVideometerシリーズ製品の中国区総代理であり、そのシリーズ製品の中国市場での普及、販売、アフターサービスを全面的に担当している。